دستورپخت والک پلو مجلسی به ۴ روش متفاوت
والک پلو یا همان سیرک پلو یکی از معروف ترین غذاهای سنتی کرمانشاه و تهران است که طرفداران بسیاری دارد.
این غذا با استفاده از سبزی کوهی والک تهیه می‌شود که عمدتا در فصل بهار در رشته‌کوه‌های البرز و زاگرس می‌روید. در این مقاله از اول فارسی با روش‌های پخت این غذا و همچنین نکات کلیدی برای تهیه‌ی آن آشنا خواهید شد. با ما تا انتهای این مطلب همراه باشید.
طرز تهیه والک پلو مجلسی
چنانچه به خوردن غذاهای سنتی علاقه‌مند هستید، کافی است مواد مورد نیاز برای تهیه‌ی والک پلو را آماده کرده و مراحل پخت که در ادامه توضیح می‌دهیم را دنبال کنید.
مواد لازم
برنج: چهار پیمانه
والک: نیم کیلوگرم
ساقه‌ی سیر: ۲ عدد
سیر: یک حبه
نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و ادویه پلویی: به میزان لازم
زعفران دم‌کرده: به میزان لازم
روغن: چهار قاشق غذاخوری
مرحله‌ی اول: آماده کردن والک
برای تهیه‌ی والک پلوی مجلسی باید ابتدا برگ‌های والک را به دقت تمیز کرده و بشویید. سپس آنها را در آبکش قرار دهید تا آب اضافی به طور کامل گرفته شود. پس از آن، برگ‌ها را بسته به سلیقه‌ی خود به قطعات نیم تا یک سانتی‌متری خرد کنید.
مرحله‌ی دوم: تفت دادن سبزیجات
در این مرحله از طرز تهیه سیرک پلو باید مقداری روغن داخل تابه بریزید و آن را روی حرارت ملایم قرار دهید. پس از گرم شدن روغن، برگ‌های خردشده‌ی والک را به تابه اضافه کرده و کمی تفت دهید. سپس ساقه‌های سیر خردشده را به تابه اضافه کنید و مجددا تفت دهید. در نهایت، ادویه‌ها و سیر خردشده را به مواد بیفزایید و شعله‌ی گاز را پس از بلند شدن بوی سیر کم کنید.
مرحله‌ی سوم: آماده کردن برنج
برنج را از ۲ ساعت قبل در آب و نمک خیس کنید. سپس آب برنج را دور بریزید و آن را روی حرارت قرار دهید تا بپزد. پس از اینکه دانه‌های برنج کمی نرم شدند، آن را آبکش کرده و به آرامی با سبزیجات تفت‌داده‌شده مخلوط کنید. مقداری زعفران هم روی برنج بریزید.
مرحله‌ی چهارم: دم کردن والک پلو
کف قابلمه را با نان یا سیب‌زمینی بپوشانید. سپس مخلوط برنج و سبزیجات را به آرامی در قابلمه بریزید و به صورت یکنواخت پخش کنید. درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید برنج با حرارت ملایم دم بکشد.
طرز تهیه والک پلو کته
برگ‌های والک و ساقه‌های سیر را پس از شست‌وشو به اندازه‌های کوچک خرد کنید. سپس مقداری روغن داخل تابه بریزید و سبزیجات خردشده را روی حرارت ملایم تفت دهید تا عطر آنها آزاد شود.
در مرحله‌ی بعد، برنج شسته‌شده را داخل قابلمه بریزید و کمی نمک و آب به آن اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت قرار دهید تا آب به جوش بیاید. هنگامی که آب شروع به بخار شدن کرد و دانه‌های برنج نیم‌پز شدند، سبزیجات تفت‌خورده را به برنج بیفزایید و محتویات قابلمه را به آرامی با کفگیر مخلوط کنید.
پس از آن، حرارت شعله را به حداقل برسانید و کمی روغن یا کره روی برنج بریزید. در نهایت، درب قابلمه را با دم‌کنی بپوشانید و اجازه دهید برنج به مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه روی حرارت ملایم بپزد و کاملا دم بکشد.
طرز تهیه والک پلو با مرغ
در این روش باید تکه‌های مرغ را با حرارت ملایم در مخلوط کره و روغن سرخ کنید تا سطح آنها کاملا طلایی شود. پس از اینکه مرغ‌ها به رنگ دلخواه رسیدند، آنها را از قابلمه خارج کرده و کنار بگذارید.
در ادامه یک عدد پیاز را به صورت خلالی خرد کنید و در روغن تفت دهید تا نرم و شفاف شود، اما تغییر رنگ نداده و سرخ نشود. یک عدد فلفل دلمه‌ای خردشده را به پیاز اضافه کنید و اجازه دهید کمی تفت بخورد تا عطر آن آزاد شود. سپس مقداری زردچوبه، نمک و فلفل سیاه به مواد اضافه کرده و خوب هم بزنید تا ادویه‌ها هم با حرارت ملایم تفت داده شوند.
تکه‌های مرغ سرخ‌شده را به مخلوط پیاز و فلفل دلمه‌ای اضافه کنید و مقداری آب جوش داخل قابلمه بریزید. شعله را کم کنید تا مرغ‌ها به آرامی بپزند و طعم ادویه‌ها را به خود بگیرند. در مراحل پایانی پخت کمی زعفران دم‌کرده به مرغ بیفزایید و در پایان، آن را در کنار والک پلو سرو کنید.
طرز تهیه والک پلو با گوشت
بعضی از افراد والک پلو را با گوشت چرخ‌کرده یا گوشت قلقلی می‌خورند. در این روش می‌توان گوشت را همراه با برنج دم کرد یا آن را در انتها روی برنج ریخت.
برای تهیه‌ی گوشت چرخ‌کرده مخصوص والک پلو باید یک عدد پیاز را به صورت خلالی خرد کرده و در تابه‌ی حاوی روغن روی حرارت ملایم تفت دهید. وقتی پیاز نرم و شفاف شد، نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و کمی پودر سیر به تابه اضافه کنید و به تفت دادن ادامه دهید.
گوشت چرخ‌کرده را به مواد اضافه کرده و تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند و به طور کامل سرخ شود. سپس مقداری رب گوجه‌فرنگی رقیق‌شده با آب یا پوره‌ی گوجه‌فرنگی را به تابه اضافه کنید و یک لیوان آب روی آن بریزید. تمام مواد را به خوبی هم بزنید تا کاملا با هم مخلوط شوند. در پایان، درب تابه را بگذارید و اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم بپزد.
برای تهیه‌ی گوشت قلقلی هم باید گوشت چرخ‌کرده را با پیاز رنده‌شده، نمک و فلفل مخلوط کنید و از مواد به اندازه‌ی گردو بردارید و به شکل کوفته‌ریزه فرم دهید. سپس مقداری روغن داخل تابه بریزید و کوفته‌ها را سرخ کنید. در صورت تمایل می‌توانید روی کوفته‌ها کمی آب و رب گوجه‌فرنگی هم بریزید تا از پخت کامل آنها مطمئن شوید.
تفاوت والک پلو تهرانی و کرمانشاهی
والک پلوی تهرانی که به آن والک پلوی شمیران هم می‌گویند، با سبزی کوهی خاصی تهیه می‌شود که مختص کوه‌های البرز مرکزی است. این گیاه از نظر عطر و بو با والکی که در غرب ایران می‌روید، متفاوت است.
طرز تهیه والک پلوی شمیران تا حد زیادی با والک پلوی کرمانشاه شباهت دارد، اما در جزئیات و نحوه‌ی سرو ممکن است تفاوت‌هایی وجود داشته باشد. در تهران اغلب والک پلو را به طور ساده سرو می‌کنند، اما در کرمانشاه آن را همراه با انواع گوشت می‌خورند.
برای تهیه‌ی والک پلوی شمیرانی ابتدا والک‌های تازه و ساقه‌های سیر را خرد کرده و در مقدار کمی روغن و ادویه تفت می‌دهند. در ادامه برنج را به آب جوش اضافه کرده و پس از نرم شدن، آبکش می‌کنند. سپس کف قابلمه را با ته‌دیگ می‌پوشانند و لایه‌لایه برنج و مخلوط والک و ساقه‌ی سیررا روی آن می‌ریزند. در نهایت، روی برنج روغن می‌دهند و آن را دم می‌کنند.
در کرمانشاه به جای ساقه‌ی سیر از پیاز و حبه‌ی سیر برای تهیه‌ی والک پلو استفاده می‌کنند. در این روش سیر وپیاز خردشده را با روغن کرمانشاهی سرخ کرده و سپس والک خردشده را به آن اضافه می‌کنند. پس از چند دقیقه که والک کمی تفت خورد، آن را همراه برنج و روغن کرمانشاهی دم می‌کنند.
نکات و فوت‌و‌فن‌های خوشمزه شدن والک پلو
رعایت چند نکته‌ی خاص در حین تهیه‌ی والک پلو می‌تواند به شما در بهتر شدن نتیجه‌ی نهایی کمک کند. این نکات عبارتند از:
- در اولین مرحله از طرز تهیه والک پلو شمیران باید والک را با دقت بشویید تا شن‌ریزه‌ها از میان برگ‌ها خارج شوند.
- با این حال، از خیس کردن طولانی‌مدت این سبزی در آب بپرهیزید که این کار باعث پژمرده شدن آن می‌شود.
- از والک بلافاصله پس از شست‌وشو برای تهیه‌ی غذا استفاده کنید. چون به سرعت کیفیت و تازگی خود را از دست می‌دهد.
- اگر قصد دارید عطر طبیعی والک را بهتر حفظ کنید، آن را بدون تفت دادن لابه‌لای برنج قرار دهید. اما به یاد داشته باشید که تفت دادن این سبزی به غذا طعم و عطر دلپذیرتری می‌بخشد.
- در راهنمای طرز تهیه والک پلو تهران به این نکته اشاره شده است که والک را فقط به اندازه‌ای تفت دهید که عطر آن آزاد شود. تفت دادن بیش‌ازحد باعث می‌شود سبزی عطر، طعم و رنگ طبیعی خود را از دست بدهد.
- برنج باید قبل از اضافه کردن والک کاملا نیم‌پز شده باشد. چون والک بسیار لطیف است و پخت طولانی‌مدت این سبزی در آب باعث له شدن آن می‌شود.
- در صورت در دسترس نبودن والک تازه می‌توانید از والک خشک هم برای تهیه‌ی پلو استفاده کنید.
- اگر می‌خواهید برنج خوش‌طعم‌تری داشته باشید، بسته به ذائقه‌ی خود از سیر تازه، پیازچه‌ی خردشده، سماق و زعفران استفاده کنید.
- والک پلو را روی حرارت بسیار کم دم کنید تا عطر سبزی به خوبی در بین دانه‌های برنج پخش شود.
- برنج را زیاد هم نزنید تا دانه‌های آن شکل طبیعی خود را حفظ کنند.
- برای خوش‌عطرتر شدن والک پلو می‌توانید در حین دم کشیدن برنج کمی کره به آن اضافه کنید.
- به دلیل عطر خاص والک بهتر است از ادویه‌های تند یا معطر مثل هل یا زیره برای تهیه‌ی پلو استفاده نکنید.
- برای نگهداری طولانی‌مدت والک می‌توانید آن را پس از شستن به صورت خردشده یا درسته فریز کنید. خشک کردن والک در سایه هم راهکار دیگری برای حفظ کیفیت آن در مدت زمان طولانی است.
